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随笔

襄汾光辉灿烂面食——汾城臊子面

臊子面是山西晋南临汾、运城一带的面食,各地面食制法不一样,各有特色。臊子面在山西尤以襄汾县河西地区(原汾城县一带)最为著名,故称“汾城臊子面”。文化学者和史学家说:“一千年文明看北京,三千年文明西安,五千年文明看山西。”华夏文明的起源地在山西晋南一带,汾城为古太平县遗址,有着悠久的历史和深厚的文化底蕴,称为礼仪之邦当之无愧!因此,汾城美食如山西的历史一样厚重,如山西的文明之旅一样有浓厚的饮食文化特色。

     第一:面的和制方法。和面时一定要用淡碱面水,煮出的面条口感筋道,色泽漂亮。

     第二:面团要硬。刚和好的面团硬的表皮粗糙,要用水把面团扎软和一点,硬中带软。

     第三:制作面条要做到“六个现”:现擀、现切、现煮、现过水、现浇汤、现吃。

     现擀:擀面要用力均匀,才能保证擀出的面薄厚一样,要边擀、边转动面片,使面片擀得又圆、又薄、又匀。

    【面团的和制过程】:

     1.面粉200克放在和面盆里,用筷子在面粉表面挖个小洞。

     2.取一小碗倒90克温水,放入1/4茶匙碱面,搅拌成碱水。

     3.调好的碱水分次倒入面粉上。

     4.用筷子把面粉和碱水充分搅拌均匀,形成略带少许干粉的干性面絮。

     5.用手把所有干性面絮揉合在一起,形成表面干燥干裂的面团。

     6.小碗里准备一点冷水,右手四指微曲在水里蘸一下。

     7.依旧四指微曲,用手指背用力扎面团,使面团吸收水分。

     8.用手把面团揉匀揉透,原先干燥开裂的面团变成表面光滑的硬面团。

【面条的回汤与浇汁过程】:

1.过凉的面条重新放入碗中,用勺子舀一些勾制好的汤汁,放在碗里。

2.使汤汁没过面条表面,用筷子把面条搅拌几下,让面条吸收汤汁入味。

3.把汤汁滗出倒在一个小碗里。

4.再用勺子舀一些勾制好的汤汁,放在碗里,滗出汤汁,反复以上动作三次。

5.最后一次用勺子舀一些勾制好的汤汁,放在碗里,使汤汁没过面条表面。

6.炒好的臊子放在面条上,即可上桌。