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随笔

说说襄汾的羊杂汤——(羊)杂懒(音zǎ-Lān)

黄墩老李 2019-12-28 08:15:23

一、引言:

羊汤,一般指以羊头、羊骨架、羊腿骨为原料熬煮出来的供饮食的乳白色汤汁,煮熟羊肉后的汤汁也算是羊汤吧。喜食羊汤者甚众,故熬煮羊汤开店卖以求利者满世界都有,山东、河南、山西尤多。配以羊杂碎而食用的羊汤,因地域不同又被叫作羊杂、羊杂碎、羊汤、羊杂汤、杂割、羊杂割等等,实则还是很有区别。但山西的襄汾人却叫之为“杂懒(音zǎ-Lān或cǎ-Lān,下同)”,现在也普遍说“羊汤”,但早些年前只有“杂懒”一音。

其实,“杂懒”就是羊杂汤,本字“杂酪”,“酪”被发音成了“懒”而已。下面予以说明。

二、先说说“杂酪”

中国人在饮食方面自古就有化腐朽为神奇的特异功能。“杂酪”便是其中的一项发明创造。

“杂酪”是元代忽必烈之母对羊杂汤的赐名,传说如此。

当年忽必烈从山西入中原、经停曲沃县期间,其母庄圣太后染疾,曲沃名医许国桢为其诊治至痊愈,由此成为忽必烈之母的宠信御医。时许母韩氏将居所旁蒙古名士吃食羊肉后欲弃扔的羊下水收拾、洗净、煮熟后用以食用;又用羊骨架等熬煮出了乳白色“羊汤”。随后将切为丝条的羊杂碎添于羊汤中、再配以大葱、辣椒面后供家人食用,一致认为乃人间最美味。于是许氏便也奉与了太后品尝,获赞誉和被赐名“羊杂酪”。“羊杂酪”自此横空出世。

“杂酪”之“杂”,乃指羊肉以外的心、肺、肝、肠、百叶、肚、羊头等杂七杂八之物。

“杂酪”之“酪”,即熬煮羊骨头(以羊骨架为主)而成的乳白状的如“酪”之“羊汤”。

三、说“杂割”

现下全国都把“羊杂汤”唤作“羊杂割”,或省称为“杂割”。

就物而言,“杂割”就是“杂酪”,即现今所言“羊杂汤”;就音而言,“杂割”就是“杂酪(lē)”的古音(或变音)在各地的传承。

杂,不用多言,指(人、物、事等之)“主”以外者,也称“非主之物”。如宰杀动物后的肉以外的附件均称为杂碎。如北方的羊杂、重庆四川的鸡杂是也。

酪,现代汉语规范音为lào,指用动物的乳汁做成的半凝固食品。康熙字典中有“(酪:)【唐韻】盧各切【集韻】【韻會】【正韻】歷各切,音洛。【說文】乳漿也。【玉篇】漿也,乳汁作。【釋名】酪,澤也。乳作汁,所以使人肥澤也”。酪,在我国北省多地的方言中都音“le”的。

表意“羊杂汤”的“羊杂酪”在全国各地几乎都是被写成“羊杂割”,还有音“羊杂可(音)”的。可、割,都是“酪”(在方言中)的同音字或近音字。为何不写成“酪”呢?这是因为虽被赐名“羊杂酪”但也只是口头的、也没挂个招牌什么的,传承中已没几个人知道是酪是割还是可了,倒是常常听说“割(音)”。

四、说“杂懒(音)”

襄汾人把“羊杂汤”唤作“羊杂懒(音)”,一般说“杂懒”。

杂,(襄汾的)汾城片的方言音为zá,汾城镇往东往南区域的音cá,新绛县域、稷山县域的亦多音cá; 酪,在襄汾方言中音“lě”。那么襄汾人把“杂酪”说成是“杂懒”算怎么回事?

羊杂汤,现今只是个寻常物。但在物料匮乏的旧时代绝对是个豪华奢侈品,根本不是普通人能随便吃上的。先前的人们是不食动物下碎(如羊杂、鸡杂、鸭杂)的。(即使现在,北方人还是弃扔鸡杂鸭杂不食的。)及至元蒙古军到了曲沃、许母和元庄圣太后联手发明了“羊杂酪”后,人的才知道羊杂不但能吃而且还能配合羊汤做成羊杂酪这种美味。待蒙古军南走以后,便有人在曲沃这个交通要道口支起了羊杂酪摊子,卖起了羊杂酪。但旧时百姓路边开店比较简单,多是只支摊子不挂牌,口耳传声就是广告。

因是变废为宝、制做简单、物美价廉,故效仿而开店者、慕名而去食者大增,推动了羊杂酪文化(以曲沃为中心)向南北西三个方向传播开去。

曲沃向东则进入了山区,无有发展。

曲沃向南向北乃通畅官道,以酪的本音lē或其极近音(割gē、可kē)传播。现统称羊杂割。

曲沃向西一线,首家店或就开在汾河大转湾西北岸的永固乡,因与曲沃大河相隔、出现言语变音,把“杂酪”听为“杂懒”音,就以“羊杂懒”为名开始了经营。也从此引领了自襄汾(时为永固)往西的整个西线区域【襄汾永固→襄汾赵康→绛州(今之新绛县城及北部区域)→稷山县域→河津→黄河东岸】皆以源头之音“羊杂懒”而称呼“羊杂汤”了,传至今日无变。

如果当时挂个“羊杂酪”的招牌那就没有现在的“杂割”、“杂懒(音)”什么事了,可惜没挂牌。

五、明确与杂懒相关的或意思相近的几个概念

羊下碎(或下水):指宰杀羊后除肉以外的羊之血、心、肺、肝、肠、百叶、肚、羊头、骨架等等一应之物,一般指生的。煮熟后就是羊杂、或羊杂碎。如:上午买了一副羊下碎(或下水),准备煮杂懒吃!

羊杂碎:指羊之心、肺、肝、肠、百叶、肚、羊头肉等等,一般指熟品。特别强调:羊杂不是羊杂割。

羊杂:就是羊杂碎,是羊杂碎的省称。

羊汤:指以羊骨架(也可加羊头、羊腿骨)为原料熬煮出来的供饮食的乳白色汤汁。(煮熟羊肉后的汤汁充其量只能算作羊肉汤)。羊汤,常被误认为是羊杂汤、羊杂割、杂割,不然。

羊杂汤:是羊杂碎+羊汤,是放入切成丝或细条状羊杂碎的羊汤。

羊杂割:就是羊杂汤,是羊杂酪的一种记写法,还有写成“羊杂可”的。

杂割:特指羊杂割,是羊杂割的省称。

六、杂懒”一词的使用句例

买了一副羊下碎(或下水),自己煮杂懒。一副杂懒一家人能吃一个礼拜。

夜里隔白日走汾城赶集,在集上吃的高一那杂懒。人家那味就是好。

老赵,我请客,咱中午走羊汤馆吃杂懒去。

七、简言襄汾“杂懒”的做法、吃法

1、做法:

准备一副羊下碎(也有说下水的,不妥),清理、清洗干净。

锅里加水、上火、烧开,放入羊下碎(羊之心、肺、肝、肠、百叶、肚、羊头)开煮,煮熟后将羊下碎出锅,将羊头上的头肉剔下另存备用,羊头骨放置备用。

倒掉煮下碎的水,锅里重新加水、烧开,放入羊骨架、头骨、腿骨等大火熬煮,至汤白如乳即成。

将凉凉的羊杂(碎)和头肉切丝(或条)备用,将羊汤倒入专用容器储存和备用。

2、食用:

提前准备好羊油辣椒(要放食盐)、食盐、味精,准备好要泡吃的麻饦、或火烧、或硬馍,将大葱切丝、芫荽切段备用,取出羊杂碎备用。

锅上灶、加汤烧开,碗内放入羊杂、舀汤入碗,自己动手加入羊油辣椒、食盐等调味至适口,加入葱丝、芫荽,泡入麻饦(或火烧或或馍),开吃。

3、讲究处:

羊汤采用羊骨架熬制,所熬之汤不加任何调料,食用时是自己往碗里加盐调味,(在摊上/店里)食用时均只加羊杂一次、加汤次数不限均免费,不放粉条、豆腐等。

八、结束语

“杂懒”的发源地在曲沃,“(羊)杂懒”的本名是忽必烈母亲赐名的“羊杂酪”,但“杂懒”一音却是出自襄汾的永固乡。

襄汾的“杂懒”,一直以来以汾城镇高一村的为最有名,现在又开发出了“高一羊肉锅子”这一品牌。上世纪八十代初及后三十多年间,襄汾县城里最为有名的是永固乡老郭家开在老街西头的羊汤馆,相当火爆。

称羊杂汤为“杂(za或ca)懒”的,不止襄汾。襄汾西南的新绛县、新绛西邻的稷山县、河津县境内近稷山侧的区域(如张吴镇)亦然,前述区域的做法、食用方法与襄汾属于一宗,均出自襄汾永固。